Türk Mutfağında Tatlı Kültürü
Merve Yaylacı

Türk mutfağında tatlılar önemli bir yere sahiptir. Özellikle Türk mutfağındaki özel gün yemekleri incelendiğinde tatlılar, temel yemek ve içeceklerin başında gelmektedir. Düğün, Doğum, nişan, evlilik, sünnet ve hatta cenaze yemeklerinin ilk sembolik yiyeceği, tatlıdır. Evliliğe tatlı ile başlamak, geleneksel kültür yapısını oluşturur. “Allah ağız tadı versin, tatlı yiyelim tatlı konuşalım gibi deyimler, toplumsal Türk sosyal yaşamı biçimlendiren unsurlardır.

TÜRK TATLILARI

Aşure: İslami inanca göre Muharrem ayının onuncu günü Hz. Nuh, Büyük Tufan'dan sonra elinde kalan son malzemelerle bu tatlıyı yapmıştır. Aşurenin belirli bir tarifi yoktur. Bölgeler arasında farklıklar gösterir. Temel olarak su, buğday, nohut, şeker, fasulye, pirinç kullanılarak yapılır. Süsleme amacı ile ceviz, fıstık, badem, nar ve tarçın gibi kuruyemiş, meyve ve baharatlar kullanılır.

Baklava: Türk mutfaklarında yer etmiş önemli bir tatlıdır. İnce yufkaların arasına ceviz, fıstık, badem veya fındık konarak yapılır. Genel olarak şeker şerbeti ile tatlandırılır.

Baklava, Antepli Memik’in hikâyesidir.

Memik babasından miras kalan değirmeni işleten bir gençti. Lava adında bir kıza âşıktı. Annesi Lava’ya dışarıda, başını kaldırıp kimsenin yüzüne bakmamasını söyledi.

Memik, Lava’ya olan aşkından, her yerde onu görmeye başlar. Ne yaparsa yapsın Lava, Memik’e hiç bakmamıştır. Bu Memik’e dert olur, bu durumu bazen değirmene gelen aksakallı derviş çözer diye düşünür ve onu beklemeye başlar, aksakallı derviş değirmenin kapısından girer. Dervişte zaten görünce anlamıştır Memik’te bir sevda ateşi olduğunu. Oturup sordu:

- Senin derdin ne oğlum?” diye sorar.

Memik önce Lava’nın güzelliğini, sonra ona olan sevgisini anlatır ve der ki;

- Ama ben derdimi söyleyemiyorum, başını kaldırıp yüzüme bakmıyor, ne yapacağımı bilmiyorum.

Derviş:

- Aşkı anlatmanın kırk çeşit yolu vardır, der ve anlatmaya devam eder. Bak oğlum, öyle bir şey yapacaksın ve Lava’ya vereceksin ki, içine sevdanı da katmayı unutmayacaksın. Yapacağın şey; Lava’nın saçları gibi altın sarısı, teni kadar beyaz, gözleri kadar yeşil, kokusu kadar güzel olacak. Ayrıca bir de tatlı olacak. Benden bu kadar oğlum, gerisini de sen düşün, yap. Hoşçakal…

Memik sabah erken vakitte başlar tatlı yapmaya. Her aşamada Lava’yı düşünür. Çok uğraşır bir bakar ki akşam olmak üzere. Memik içeri girer yere oturur. Sonra birden kapı açılır. Lava ve annesi yarım çuval buğday ile gelerek işlerinin acele olduğunu söylerler. Memik, hemen çuvalı alır öğütmeye başlar. Ama Lava’nın başı yine yerdedir. Memik’e bakmaz. Memik tatlıyı uzatır ve şöyle der:

- Sizin için yapmıştım, yer misiniz?

Annesi alır bir dilim, Lava’da alır bir dilim ve Memik’e bakmadan yemeye başlar. Lava bu tatlıyı çok beğenir. Bu güzel tatlının ustasını merak eder ve Memik’e bakar.

Ve işte bu tarif, Lava’nın Memik’e bakmasını sağlar. Adı, “Lavayı Baktıran” diye kalır. O günden bu güne, “Baklava” diye biliriz tarifin adını…

Baklavasıyla ünlü şehrimiz Gaziantep’tir.

Dilberdudağı tatlısı: Bir çeşit hamur tatlısıdır. Elazığ ve Bursa'da yapılan bir tatlıdır.

Osmanlı zamanında ünlü bir aşçı varmış. Bu ünlü aşçının bir de aşk acısı varmış. Dilber adındaki sevdiği kadına kavuşamayan aşçı, bir anısı yaşasın diye tatlı yapmak ister. Yaptığı bu tatlı sevdiği kadının dudaklarına benzer.

Anlatılır ki aşçı, tatlıyı yaparken “dudaklarına da kokuna da sana da doyamadım.” diyerek hazırlarmış.

Güllaç: Ramazan ayının değişmez tatlısı olan güllacın hikâyesi Osmanlı döneminde başlar. Osmanlıda halk 1400’lü yılların ortalarına kadar mısır nişastasından açtığı yufkaları depolar ve bu yufkalar kuruduktan sonra süt ve şekerle ıslatıp tüketirdi. Zaman içinde bu karşımın içine gül suyunun da katılmasıyla güllaç çıkar.

Hanımgöbeği: Türk mutfağına ait hamur işi bir tatlıdır. Tereyağı, yumurta, şeker, su, un, kabartma tozu ve tuzla hazırlanan hamur yağda kızartılır, daha sonra şerbete bırakılır. Tamamen şekli itibarıyla ve saray aşçılarının komik kişilikleri sebebiyle bu ismi almıştır. Manisa yöresinin en ünlü tatlısıdır.

Keşkül: Sütlü bir tatlıdır. Keşkül, süt, badem, şeker, pirinç unu ve patates unu ile yapılır. Keşkül, dervişlerin bir şey istemek için taşıdıkları kâsenin adıdır. Osmanlı döneminde toplanılan para ile yapılan bu tatlı fakire dağıtıldığından bu ismi almıştır.

Künefe: İki kat kadayıf arasına peynir koyularak pişirilir ve üzerine şerbet dökülür. Yapılışındaki farklılıklar kadayıfın ve peynirin türünden kaynaklanır. Hatay ilimizde meşhurdur.

Lokma: Un, maya, tuz ve şekerle hazırlanan hamurun, sıvı yağda kızartılmasıyla hazırlanıp şerbetle tatlandırılarak servisi yapılan bir Türk tatlısıdır. İzmir, lokması ile meşhur şehrimizdir.

Lokum (Boğaz Rahatlatan): Su, şeker, nişasta ile hazırlanan lokum kuru veya kurutulmuş meyvelerin eklenmesi ile hazırlanan bir Türk tatlısıdır.

Bir hikâyeye göre dönemin padişahı Abdülhamit sert şekerler yerine yumuşak bir şeker istiyor ve bir yarışma düzenleniyor. Yarışmada Ali Muhiddin Hacı Bekir birinci seçiliyor ve onun yaptığı yumuşak şekerler, saray mutfağında yerini alıyor.

Şeker Macunu: Boyalı şekerden oluşan bir sokak yiyeceğidir. Genellikle bayramlarda ve kutlamalarda tüketilir. Çeşitli renklerde olabilir.

İnanışa göre; Yavuz Sultan Selim’in eşi Hafsa Sultan, Manisa’da hastalanır. Doktorlar Hafsa Sultanı iyileştiremez. Son olarak Merkez Efendi’ye giderler. Merkez Efendi 41 çeşit baharat ve bitkiden meydana gelen bir karışım hazırlayarak Hafsa Sultan’ın iyileşmesini sağlamıştır.

Sütlaç: Türk mutfağında yer alan bir diğer sütlü tatlı sütlaçtır. Başlıca malzemeleri pirinç, süt ve şekerdir.

Ortaya çıkış hikâyesi ilginçtir. Midesi rahatsızlanan bir kişiye pirinç, süt ve şeker karışımı bir tatlı hazırlanmıştır. İçerisinde süt bulunduğu için bu ismi almıştır.

Trabzon/Hamsiköy, sütlacı ile meşhur şehrimizdir.

Tulumba tatlısı: Kızartılmış hamurun şerbet içinde servis edildiği bir Türk tatlısıdır. Bu tatlı adını yapılış yönteminden alıyor, çünkü ince bir hortumun içinden sıkılıp kızgın yağa atılan hamurla yapılıyor.

Vezirparmağı: Türk mutfağında şerbetli bir tatlı türüdür. Ana malzemeleri; yumurta, yağ, yoğurt, kabartma tozu, vanilya, buğday unu.

Bir padişah veziriyle birlikte ava gider. Vezirin başparmağı kaza sonucu kesilir. Vezir bu olayın ardından bu işte bir hayır olduğunu padişahına belirtir. Ertesi gün padişah insan eti yiyen bir kabileyle rastlaşır. Fakat bu kabile, padişahı ve veziri yemez. Çünkü kabile, vücudunda kesik olan kişileri yemiyordur. Bu sayede hem padişah hem de vezir kurtulur. Bu tatlının ismini buradan aldığı söylenir.