Şam Ve Halep Arasında: Mahaşi
Gazva Milaci

Tercüme: Fecir Begdeş

Suriye yemeklerini diğer Arap mutfaklarından ayıran baharat kullanımındaki ölçü ve yemek çeşitliliğinin bolluğudur

Suriye, M.Ö. sekiz bin yıldan daha eskiye dayanan bazı arkeolojik keşiflerle dünyanın en eski ve önemli uygarlıklarından bazılarına tanık oldu. Dünyanın en kadim yerleşim yeri olarak kabul edilen Suriye'nin başkenti Şam'da, Arami tapınaklarının üzerine inşa edilmiş Yunan kalıntıları var. Ayrıca, Haçlıların kalıntılarına ek olarak, Emevi Camii, İslam medeniyetinin en büyük eserlerinden birisi olarak bilinmektedir.

Halep şehrinde, bir dağın üzerinde büyük bir kale yükselir ve bu kale, geçmişte Hz İbrahim'in (a. s.) üzerinde durduğu ve ineğini sağdığı söylenen dağdır. Halep'e bu ismin verilmesinin nedeni budur. (Arapça dilinde Halep: Sağmak demektir)

Dolayısıyla Suriye'nin bu kültürel ve medeni mirasının yemek kültürü de dâhil olmak üzere birçok zengin ve çeşitli kültürler ürettiğini görebiliriz.

Yemek kültürü, bireylerin kişisel ve toplumsal kimliğinin oluşumuna katkıda bulunur ve bu da uygarlıkların ve oluşum tarihlerinin göz ardı edilemeyecek bir portresini yansıtır. Medeniyetlere, mutfaklarından, yemeklerinden, hazırlanma yöntemlerinden ve bunların tarihlerinden ayrı bakmak mümkün değildir.

Suriyelilerin savaştan sonra diğer ülkelere göç etmeleri, başka halklarla etkileşime girmeleri ve kendilerini yeni kültürlere alıştırmaya çalışmaları, yani seyahat, sürgün ve mültecilik durumlarına rağmen, yaşam tarzlarını şekillendiren geleneksel yemek alışkanlıklarını korumaya çalıştıkları ortaya çıktı. Yemek hakkında konuşmaları ve yemeklerini diğer halklarla paylaşmalarının yanı sıra, savaş öncesi Suriye'de oldukça ünlü olan bazı restoranları gittikleri ülkelerde de açmaya başladılar.

Suriye yemeklerini diğerlerinden ayıran şey, Hint mutfağından farklı olarak, baharat kullanımında ölçülü olmasına ek olarak yemek çeşitliliğinin çokluğudur.

Suriye'nin tüm bölgelerinde tatlılar hemen hemen aynıdır, tüm ülke genelinde bilinen mezeler ya da mujadara, falafel, fasulye ve döner gibi popüler yemekler vardır.

Şam mutfağı

Şamlı kadınlar, yiyeceklerin gerçek lezzetini korumak için, diğer baharatların kullanımını azaltarak, yeşil kişniş, kakule, tarçın ve hindistan cevizine ağırlık vermeleri ve yemeklerine farklı ve sakin bir karakter katmalarıyla tanınırlar. 

 “Abu Basti: kapaktan yapılan yemek”, “Munezalat al-Asvad: İmam bayıldı”, “Tabbah Roho: Musakka”, “Mahaşi: Dolma”, “Uzi, Al-Safiha Al-Şamiyya: Lahmuacun, Al-Şakriyye: Mantı, Şeyh Almahşi: Cevizli kapak dolması, Harrak biasbeu,  gibi birçok Şam yemeği vardır.

Şamlı kadınlar, ayrıca fatteler hazırlanmasında ustalaşmışlardır. Fatte; Nohut gibi bazı baklagillerin etle kaynatıldıktan sonra, elde edilen et suyunun içerine arap yağı veya zeytinyağı ilave edilmesi ve kurutulmuş ya da kızarmış ekmeklerin kuruyemişlerle süslenmesi ile yapılır. Farklı türleri vardır. Ve makdus fattesi ve makadim fattesi, Arap yağı fattesi ve yağ fattesi bunlardan bazılarıdır.

Ve en lezzetli Şam tatlılarından olan, Antep fıstığı ile kaplanan Barazek ve Arap dondurması. Diğer dondurma türlerinden farklı olarak mikserde karıştırılmaz ve bir havaneli yardımıyla dövülerek yapılır.  

Halep mutfağı

Halep mutfağı, yemeklerinin çeşitliliği ve hoş lezzetleriyle ünlüdür.

Halep mutfağı, Halep'in İpek Yolu üzerindeki önemli ticari konumundan etkilenmiştir. Bunun yanı sıra Halep, Çin, Hindistan ve diğer Ortadoğu ülkelerinden gelen ürünlerin buluştuğu bir şehirdir. Halep, Osmanlı İmparatorluğu döneminde İstanbul ve Kahire'den sonra üçüncü büyük şehir olduğu için Türk mutfağından da etkilenmiştir. Halep mutfağında ve Halep sofrasında, Türk, Fars, Avrupa, Çin, Hint ve Ermeni gibi çeşitli uygarlıklarla birlikte birçok açıdan farklılık ve çeşitlilik görebiliriz.

Halep içli köfte:

Halep içli köftesi, ağırlıklı olarak ince bulgur ve kuzu etinden oluşur ve içine fındık eklenir.

Bu konuyla ilgilenenler, yaklaşık 90 çeşit Halep içli köftesi olduğunu tespit etmiştir ve bu köftelerin bazıları şunlardır:

Neyye köftesi (Çiğ köfte), Sıniyye köftesi (Tabak Köftesi), Sac köftesi, Burma köftesi, Suvar sit köftesi, Şişte ızgara içli köfte, Çöp şişte köfte, kızarmış içli köfte veya içli derviş köftesi, sumak köftesi, yoğurtlu köfte, ayvalı köfte.

Mahaşi (Dolmalar):

Halep dolmaları esas olarak, yazın taze sebzeler, kışın ise kuru sebzeler ve üzüm yaprağı ile yapılır.

İç harcı ise, Halep karışımı olarak dünya çapında bilinen yedi baharattan ve pirinç, kıyma ve yağdan oluşur. Ayrıca dolmaya pirinç, bulgur ve baharatlar dışında,  çok farklı olarak bir çay kaşığı Arap kahvesi de eklenebilir.

Halep'teki ünlü dolmalar arasında, Mahaşi Al-Kabivat (kuzu bağırsağı), Kırşat Dolması (kuzu midesi) vardır.

Halep şehri, kendine özgü et ızgaralarıyla da öne çıkar.

Ve yine kendine özgü yapılışları ve zengin iç dolgularıyla bilinen,  dünyaca ünlü tatlılarıyla tanınır. Tatlı çeşitlerinin en önde gelenleri şunlardır: Mabruma, Karabij Halep ve  Billuriye tatlısı

Sahip olduğu tüm yemekleri yazamasam da, elimden geldiğince Suriye mutfağının hakkını vermeye çalıştığımı düşünüyorum. Elbette, bu makale kadim Suriye mutfağının sahip olduğu tüm ürün yelpazesini barındıramıyor ne yazık ki.