Kibbe Deraviş; Kızartılmış Kibbe
Gazva Milaci

Bugün Halep mutfağında minik bir tur atacak, en ünlü kibbe (içli köfte) türlerinden biri olan kızartılmış kibbenin (kibbe deraviş) yapılışını öğreneceğiz. Tarihçi Hayreddin el-Esedi’nin “Karşılaştırmalı Halep Ansiklopedisi’nde” yazdığı kadarıyla, kayıtlı 58 adet kibbe çeşidi bulunuyor.

Bu kibbe çeşidi, ismini, Bilad’üş Şam’da yaygın olarak giyilen derviş şapkalarına  benzeyişinden alıyor.

Bir Türk tüccarın şerefine ziyafet veriliyor. Lezzetli çeşitlerle donatılmış sofrada yer alan kibbe, Türk tüccarın beğenisini kazanıyor.

Kızartılmış Kibbe



Bu kibbe çeşidi, ismini Bilad’üş Şam’da yaygın olan dervişlerin taktığı şapkaya benzeyişinden alıyor. Bu yemeğe dair kadim geleneklerden bir tanesi ise şöyle: Bazı içli köftelere etli dolgudan konmuyor. İçi boş kibbelere denk gelenlerin hacca gideceği veya bekar ise evleneceği düşünülüyor. 

Bu kibbe türüne dair bir diğer anekdot ise, Halep’in köklü ailelerinden biri ile bağlantısı. Hüsnü ahlak ve hüsnü tasarrufu ile bilinen bu ailenin ileri gelenlerinden birinin anlattığına göre, atalarından birisi, bir Türk tüccarın şerefine ziyafet veriyor. Lezzetli çeşitlerle donatılmış sofrada yer alan kibbe, Türk tüccarın beğenisini kazanıyor. Öyle ki bu tüccar Halep’e her gelişinde “Beni kibbecilerin evine götürün” diyor.

Malzemeler

5 bardak içli köftelik ince bulgur
Yarım su bardağı kıyma (yumuşak kıvamda)
Orta boy soğan
1 çay kaşığı Halep baharatı veya yedi türlü baharat
1 çay kaşığı kimyon
Tuz
Tercihen kavrulmuş kuruyemiş ve nar taneleri

Yapım aşaması;

İç dolgusu için doğranmış soğan ve kıymayı bir miktar tereyağı veya zeytinyağı ile kavuruyoruz. Baharatlarımızı ve tercihen kavrulmuş kuruyemiş (ceviz çok yakışıyor) ve nar tanelerini de ekliyoruz.

Yıkanıp suyu süzülmüş bulgur ile tüm malzemeleri karıştırarak kıyma makinesine yerleştiriyoruz. Kolay şekle girecek yumuşak bir hamur elde etmek için eti arka arkaya iki kez kıyıyoruz.

Hazırladığımız hamuru orta boyutta parçalara ayırıp, ayırdığımız bu parçaları yuvarlıyor ve işaret parmağımız yardımıyla içlerini oyuyoruz. İçli köfte ne kadar ince olursa kibbemiz de o kadar çıtır çıtır oluyor.

Doldurduğumuz kibbeleri soğuk suya batırdığımız parmak uçlarımız yardımıyla güzelce kapatıyoruz. Geriye bol yağda kızartıp afiyetle yemek kalıyor.

Ellerinizin kibbe hamuru kaplı olduğunu göreceksiniz. Eski bir Halep atasözü bu konuda şöyle der:

“Eşinizin ellerini kibbe hamuruna bulanmış gördüğünüzde gözlerinden öpün”