Halep Mutfağı: Ayvalı İçli Köfte

İstanbul Üniversitesi'nden Doç. Dr. Cemal Abdullah Aydın, Suriyelilerin gelenekleri, karakterleri ve yemekleri bakımından diğer Araplara benzediğinden daha çok Türklere benzediğini söylüyor. Bu, geniş kapsamlı bir söz olsa da, özellikle yemek konusunda hayli doğru olduğu söylenebilir.

En köklü, lezzetli ve önemli Arap mutfaklarından biri olan Halep mutfağında pek çok sıcak meze, salata, kebap, yahni, dolma ve içli köfte çeşitleri bulunuyor. Bu mutfağın Türk mutfağıyla oldukça ortak noktası var.

İçli köfte; Suriye, Lübnan, Ürdün, Filistin, Irak, aynı zamanda Türkiye'de meşhur olan, doğuya özgü bir yemektir. Ancak görünüş, lezzet, yapılış ve sunum şekilleri bakımından ülkeden ülkeye biraz farklılık gösterir.

İçli köfte, genellikle ince bulgur ve taze yağsız et ile hazırlanır. Doğranan etler, yıkanıp süzülmüş ince bulgurla birlikte taş havana konur; tamamen karışıp hamur haline gelinceye dek tahta tokmakla dövülür. Hamurdan bir parça alınıp içi oyulur ve badem, ceviz ve çam fıstığıyla birlikte kavrulan koyun kıymalı harç ile doldurulur. Ardından sıvı yağ ya da zeytinyağda kızartılarak servis edilir.

En köklü, lezzetli ve önemli Arap mutfaklarından biri olan Halep mutfağında pek çok sıcak meze, salata, kebap, yahni, dolma ve içli köfte çeşidi bulunuyor. Bu mutfağın Türk mutfağıyla oldukça ortak noktası var.

Meşhur "Halep, dolma ve kebabın ana vatanıdır" sözü, Halep mutfağını tam anlamıyla yansıtıyor. En az 16 farklı dolma türü bulunan Halep mutfağında, 15'i ızgara, fırında, kızarmış, haşlanmış ve çiğ; 9'u ise soslu olmak üzere 24 çeşidini bildiğimiz 90 farklı içli köfte çeşidi bulunuyor.

Iraklılar, sarı pirinçten hazırlanıp kıyma ve sebze ile doldurularak yapılan en sevdikleri içli köfte çeşidine "Halep içli köftesi" der.

Kırmızı veya beyaz ince bulgur ile yöresel koyun kıyması, Halep içli köftesinin başlıca malzemeleridir. Bu zamanda elle yapılan yoğurma işlemi, eski zamanlarda ise taş veya bakır havan içerisinde tokmak ile dövülerek yapılırdı (ancak önce manuel bir öğütme makinesinin, ardından mutfaktaki iş yükünü azaltmak üzere Halep mutfağına hızlı bir giriş yapan elektrikli bir makinenin yerini aldığı bu yöntem, zamanla geleneksel hale geldi). Halep içli köftesine başta Halep fıstığı, yerli ceviz, çam fıstığı ve badem olmak üzere kuruyemiş çeşitleri de eklenir.

Ayvalı İçli Köfte

Halep şehrinin meşhur yemeklerinden biri olan ayvalı içli köfte, ismini içerisinde bulunan ayvadan alır.

Ayvalı içli köfte malzemeleri:

İçli köfte hamuru: 1 kilo yağsız kırmızı et, 1 kilo yıkanıp süzülmüş ince bulgur, 1 adet çok ince kıyılmış soğan, 1 yemek kaşığı tuz, 1/2 tatlı kaşığı yedi bahar, 1/2 tatlı kaşığı tarçın, 1/2 tatlı kaşığı karabiber, 1 su bardağı su.
Kıymalı harç: Yarım kilo kıyma, 2 adet ince kıyılmış soğan, 1/2 su bardağı yağ, tuz, biber, tarçın, isteğe göre yedi bahar.
Yemeğin ayvalı kısmı için: 5 adet yıkanmış ayva, 1 kilo incik, 1/4 su bardağı domates salçası.

6 diş dövülmüş sarımsak, 2 su bardağı nar suyu, eti pişirmek için su, 30 ml yağ, 1 tatlı kaşığı şeker (lezzetini öne çıkarmak için), 1 yemek kaşığı kuru nane, tuz, isteğe göre biber.

Ayvalı içli köftenin hazırlanışı:

Daha kolay ve etkin bir tarif için Gaziantep'teki Lazord Syrian Street Food restorantı sahibi Lubna Helli, söz konusu yemeğin yapılışını şöyle anlatıyor:

Öncelikle incikler tencereye alınarak kızarana kadar kavrulur. Ardından üzerine nar suyu, domates suyu, nane, sarımsak, salça, tuz ve şeker eklenerek kaynamaya bırakılır.

Kaynadıktan sonra ocak en kısık seviyeye getirilerek etler tamamen pişene kadar beklenir. Tencere ocaktan alınmadan 10 dakika önce ayvalar da eklenerek onların da pişmesi beklenir ve isteğe göre baharat ilavesi yapılarak pilavla birlikte servis edilir.