GARİP BİLEŞİMLİ YEMEKLERDEN: VİŞNELİ KÖFTE
ŞEF ÂİDE

Vişneli köfte ya da bir başka isimlendirmesiyle vişneli kebap Halep’in en meşhur yemeklerinden olup şehrin kadim mirasının bir parçasıdır ve Eriha, Azez gibi bölgelerde oldukça meşhurdur.

Bazıları vişneli köfte yemeğini özel bir lezzet olarak görürken bazılarının da garipsemesinin nedeni bu yemekte meyve ve etin bir tabakta bir araya getirilmesidir.

Suriye’nin en büyük ikinci şehri olan Halep, iştah açıcı mutfağı ve halkının kebap ve dolma başta olmak üzere yemek yapmadaki ustalığı ile meşhurdur. Öyle ki bu şehir bir darbımesel haline gelmiş ve halk arasında Halep, “kebap ve dolmaların anası” olarak ünlenmiştir. Kimileri Halep için “müzik ve eğlencenin anası” derken bazıları da “Halep ilim ve edebiyatın beşiğidir.” demiştir.

Vişneli köfte ya da bir başka isimlendirmesiyle vişneli kebap da Halep’in en meşhur yemeklerinden olup şehrin kadim mirasının bir parçasıdır. Yalnızca Halep’te, Eriha’da ve Halep köylerinin Azez gibi bazı bölgelerinde yeni bir gelenek olarak yaygın olan, bir ihtimal yakın bölgelerde de bilinen ve diğer bölgelerde tanınmayan bu yemeğin nereye ait olduğu noktasında farklı görüşler vardır. Örneğin Dımaşk, Humus ya da Hamalı birine bu yemeği söylediğinizde eğer Hasiçi ya da Deyrizor’dan değilse böyle bir yemeğin varlığını yadırgayacaklardır.

Bazıları vişneli köfte yemeğini özel bir lezzet olarak görürken bazılarının da garipsemesinin nedeni bu yemekte meyve ve etin bir tabakta bir araya getirilmesidir. Bu yemeği anlatmak veya hakkında konuşmak lezzetinin anlaşılması için yeterli değildir; bilakis karar verebilmek için tatmamız gerekir. Nitekim vişneli köfte olarak isimlendirilen bu yemek çok lezzetli ve muhteşem yemeklerden sayılmaktadır.

Bu yemek İdlib’e bağlı Eriha ilçesinde de yapıldığı için yemeğin kökeni hakkında farklı görüşler bulunmaktadır. Zira bu ilçe özellikle Erbaîn dağı bölgesinde yapılan vişne tarımıyla meşhurdur. Ayrıca bölge insanının ustalık ve üstün bir profesyonellikle yemekler ve vişne suları hazırlaması, diğer ilçelerden insanların yemekleri tatmak için buraya gelmelerini sağlamıştır. Kuzey Halep köylerinde de küçük ekşi bir kiraz türü olan ve vişne olarak isimlendirilen bu meyvenin tarımı oldukça yaygındır. Bu yemeği Ermeniler dahi kendilerine nispet etmektedir. Buna Eriha’daki lokantaların temeli olan meşhur lokantanın sahibinin Ermeni olmasını delil göstermektedirler. Son dönemlerde bu yemeğin Antep’in nadir bölgelerinde de bilindiği haberi yayılmıştır. Esasen yemeğin kökeninden çok önemli olan bu yemeğin tanınması ve tadılmasıdır.

Halep ya da Eriha’dan olsun Ermeni ya da Türk yemeği olsun vişneli köfte, Suriye’nin en güzel yemeklerinden olup hayatında bir kez tatman durumunda uzun süre boyunca eşsiz tadı aklında kalacak bir yemektir.

İnsanların çoğu bu yemeğin, alıştıkları diğer yemeklerden farklı özel bir lezzet olduğunu düşünürler. Kimi insanlar ise et ve meyvenin bir araya getirildiği bir yemek olması dolayısıyla bu yemeği garip bulmaktadırlar.

Dolayısıyla biz de bu yemeği yapmadaki maharetiyle bilinen Şef Nadin’e sorduk. O da “Size vişneli köfte yemeğini Halep usulü pişirmeyi anlatacağım.” dedi.

Vişneli Köfte Tarifi: Köftelerin Hazırlanması

Öncelikle et kıyma makinesinde kıyma haline getirilmelidir. Daha sonra yağla karıştırılmalıdır. Ardından ezilmiş bir diş sarımsak, köfte baharatı, tuz, biber, tarçın ve kimyon eklenir.

İsteğe göre toz haline getirilmiş tarçın eklenebilir ancak bu şart değildir.

İkinci olarak köfte küçük toplar halinde yuvarlanır. Mümkün olduğunca eşit hacimlerde olması gerekir. Köftelerin boyutu yaklaşık ceviz büyüklüğünde olmalıdır.

Ardından köfteler yarım saat boyunca dolapta bekletilerek yağıyla bütünleşmesi ve şeklini koruması sağlanır. Bu yapıldıktan sonra köfteler kullanıldığında şekli bozulmayacaktır.

Daha sonra özleşmiş köfteleri pişirmek için köfteler bir kaba alınır ve üzerine bir fincan bitkisel yağ eklenir. Özleşip rengi değişene kadar yavaşça karıştırılır. Köftelerin pişmesi için gereken süre 7 ila 12 dakika arasındadır.

Ardından köfteler ocaktan alınır ve başka bir kaba konur. Sonra da vişne sosu hazırlamaya geçilir.

Vişne Sosu İçin

Vişnelerin sapları ve çekirdekleri ayrıldıktan sonra temizlenip suyla yıkanır. Daha sonra vişne taneleri elle ezilerek süzülür, bu işlem blender ile de yapılabilir.

Bu şekilde yapılması daha hızlı olur. Ancak elle ezilmesi lezzetini arttıracaktır.

Daha sonra köfte pişirilirken kullanılan tencerenin içine biraz daha yağ eklenir ve üzerine soğan konur.

Tencere orta ateşe alınarak soğanlar renkleri değişip hafif kızarana kadar ve biraz ölene kadar karıştırılır. Ardından vişne suyu ile şeker eklenir, sonra da biraz tuz ve tarçın ilave edilir.

Karışım kaynayana kadar beklenir. Kaynadıktan sonra 5-10 dakika daha yoğunlaşıp göz göz oluncaya kadar bırakılır. Ocaktaki vişne sosunun hazır olduğunu gördükten sonra köfteler iki elle yavaş yavaş sosa atılır.

Hepsi orta ateşteki ocakta köfteler vişne sosunu çekip yemek kaynama noktasına gelene kadar bırakılır.

Ardından vişneli köfte beş dakika boyunca bırakılır ve hafifçe karıştırılır.

Sonra hafif ateşe alınarak 10 dakika daha beklenir ve köfteler sosun içinde fokurdamaya başladığında ocak kapatılır.

Suriye ekmeği üçgen şekillerde kesilir ve tabağın içinde daire olacak şekilde dizilir.

Ardından köfteler çıkarılarak ekmeğin üzerine konur ve vişne sosunun birazı köftelerin üzerine dökülür. Kıyılmış maydanozlarla ya da kavrulmuş çam fıstığı ve tarçınla süslenir.

Vişneli köfte yemeğiniz hazır.